I diversi metodi di cottura, dalla frittura alla cottura al vapore

4 Marzo 201313 Giugno 2013 Elisabetta Coni 0 Commenti alimentazione, cottura, cucina

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Come cuocere gli alimenti: dalla frittura alla cottura al forno, dalla cottura a vapore, dalla bollitura alla cottura al vapore

Molte persone evitano di mangiare determinati cibi, credendo di fare bene. In realtà, è anche il modo di cucinare il cibo che determina le calorie e gli elementi nutritivi presenti nel piatto. Di seguito, ecco una breve panoramica di tutti i metodi di cottura, sia quelli preferiti dai dietologi.

Bisogna partire dal presupposto che cucinare un alimento significa consentire la sua esposizione a una fonte di calore, per consentire di passare da crudo a cotto, in modo da renderlo più digeribile e di uccidere determinati batteri o sostanze nocive.

Non tutto ciò che è commestibile si deve per forza cucinare: un esempio lampante è la frutta, buona sia cruda che cotta (a patto che sia ben lavata), ma anche determinate verdure si prestano ad essere consumate senza cottura.

L’abitudine di consumarli crudi deriva dal fatto che cuocendoli si possono perdere determinate sostanze, ma è anche vero che, mangiando la carota cotta, il betacarotene diventa più assimilabile dall’organismo.

Ecco perché è importante alternare le cotture e mangiare anche frutta e verdura cruda. Di seguito, ecco una breve carrellata di metodi di cottura con le loro modalità e se sono compatibili o meno con una dieta ipocalorica.

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Cottura a vapore

E’ decisamente la prima modalità di cottura adoperata da chi si mette a dieta. Per cucinare al vapore occorre nel riempire una pentola con acqua priva di sale e porvi un cestello in acciaio bucherellato o un cestello di bambù quando essa bolle, stando attenti a non metterlo in contatto con il liquido. Non si deve fare altro che mettere nei vari scomparti gli alimenti da cuocere con il calore del vapore. Per chi ha poco tempo, esistono veri e propri elettrodomestici in grado di cuocere a vapore. Questa cottura è adatta per riso, verdure, frutta, pesce, crostacei, uova; qualcuno ci fa anche i dessert al vapore (come i budini). Il lato positivo è che questa cottura non prevede di aggiungere grassi e permette agli alimenti di conservare le loro proprietà originali. Insomma, è un metodo senza controindicazioni! Per risaltare il gusto dei cibi, si consiglia di aromatizzare l’acqua di cottura con erbe aromatiche o spezie.

Frittura

L’ultima cottura scelta da chi deve perdere chili. Friggere consiste nel far riscaldare una sostanza grassa calda e immergerci l’alimento, finché la superficie diventa dorata e croccante. Si mangia una volta estratto e scolato del grasso in eccesso. Il lato positivo è il gusto migliorato, ma di contro un uso eccessivo può danneggiare la salute, oltre a metter fine alla dieta. E’ anche vero che esistono in commercio friggitrici che consentono una frittura “sana” con solo un cucchiaino di grasso, ma è sempre meglio non abusarne. Se proprio si deve friggere, evitare di farlo con il grasso a temperatura troppo elevata (l’esterno brucerebbe e l’interno rimarrebbe crudo) e friggere cibo asciutto e a temperatura ambiente, scolandolo poi del grasso in eccesso. Una volta che l’olio diventa scuro, va cambiato.

Bollitura

Altro metodo ottimo per chi è a dieta. Per cuocere attraverso la bollitura occorre immergere in acqua a 100 gradi il cibo. E’ usata soprattutto per la pasta e il riso e le uova, ma è ottimo anche per verdure, i crostacei e la carne e per fare i sughi e le salse. Certi alimenti dovranno essere immersi in acqua fredda per bloccare la cottura (come le verdure a foglia verde, ad esempio). I cibi cuociono grazie all’acqua e non ai grassi, ma perdono buona parte delle sostanze nutritive, rimaste nell’acqua di cottura. Per questo si consiglia di bollire le verdure in maniera molto breve, mentre i tuberi si possono mettere in pentola senza aspettare che l’acqua bolla. Oltre ad aromatizzare l’acqua, molti dietologi e nutrizionisti consigliano di conservarla e di farci una sorta di minestra o zuppa, in modo da non perdere vitamine e minerali invano.

Cottura al forno

Questa metodologia spacca in due gli esperti, perché alcune cotture al forno prevedono l’uso di grassi (la gratinatura e la cottura arrosto), mentre altre cotture sono più sane (il cartoccio e in crosta). Il principio è lo stesso: si pone il cibo in una teglia, lo si condisce con spezie e aromi e lo si cuoce in forno per mezzo del gas, dell’elettricità o della ventilazione. Se lo si deve gratinare, si aggiungerà pangrattato e grasso, oppure mozzarella o altro formaggio grattugiato; per il cartoccio, l’alimento si avvolgerà in alluminio, per la crosta, si avvolgerà il cibo in sale o farina, inumidendo la superficie. La cottura arrosto è diffusa prevalentemente per i tagli di carne abbastanza grassi, perché si devono cuocere nel loro stesso grasso. D’altro canto, è il metodo che preserva la maggior parte delle sostanze nutritive, senza però rinunciare al gusto.

Cottura sottovuoto

ecco un metodologia per chi è esperto. Cuocere sottovuoto consiste nel riporre l’alimento crudo e già pulito in un apposito sacchetto. Dopo aver usato l’apposito macchinario per rendere il tutto sottovuoto, bisogna farlo cuocere a temperatura bassa per molto tempo (gli chef usano anche forni appositi).

Qui attraversa tutte le fasi di cottura, senza contaminazioni batteriche e garantendo l’integrità di vitamine e sali minerali, ecco perché è apprezzata dagli esperti nutrizionisti. Esistono tre metodi: il diretto, cioè mettendo nel sacchetto anche i condimenti per poi unirli con altri alimenti; l’indiretto, cioè il cibo viene cotto in maniera parziale, abbattuto (cioè raffreddato rapidamente in un apposita macchina, l’abbattitore) a 3 gradi e condizionato in sottovuoto in base alla sua tipologia, e la cottura mista, che consiste nel cuocere gli alimenti in maniera tradizionale e confezionarli sottovuoto.

Se non si è esperti, meglio non cimentarsi con gli ultimi due e provare solo col primo: tutti e tre sono adatti a cuocere cibi freschissimi, ma le altre tipologie sono adatte per la cottura professionale. In tutti i casi, gli alimenti devono essere confezionati al massimo dell’igiene e si dovrebbe utilizzare l’abbattitore per evitare il proliferarsi dei germi (si sa che se un alimento viene confezionato ancora caldo, il rischio di proliferazione è alto, se lo si mette in frigo, è altissimo). Un metodo casalingo sarebbe quello di immergere i sacchetti in acqua e ghiaccio, per fermare la cottura e ridurre il rischio di germinazione, ma è possibile solo per il primo caso, e si deve consumare il tutto entro poche ore.

Fonti:

http://www.wellme.it/dieta-e-alimentazione/nutrirsi-sano/3291-conservazione-e-cottura-sottovuoto

http://www.dietaedintorni.net/2013/01/metodi-di-cottura-come-funzionano-e-quali-sono-adatti-dieta.html

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